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　糖在人类生活中的重要性不言而喻。然而，糖又是当代食品产业中最令人纠结的成分。无论当下已经找到怎样优秀的代糖方案，似乎良好、自然的口感与健康之间总是难以兼得。如何找到更具性价比的甜味物质？如何在保持愉悦口感的同时降低对健康的影响？……围绕“赋甜、减糖”的探索已有数十年，食品饮料配料行业如今仍在乐此不疲地寻找更卓越的方案。
　

　　从合成甜味剂到天然甜味剂、从甜味受体的研究到对甜味分子的改造与创新，人们总是习惯从“舌头”和“糖”体本身寻求突破。然而，感受到甜味是口腔、鼻腔、喉咙以及大脑联合执行的复杂生理行为和认知过程，探寻触发甜感过程中的控制节点，就相当于找到了控糖的新捷径。减糖，其实可以有另一种思路！

　　轰轰烈烈的减糖运动孕育出众多主打减糖概念的新锐品牌。其实，行业更期待具有颠覆意义的新技术来推动自身迈向新的发展阶段。新消费浪潮下，人们喊出“所有产业都值得重做一遍”的豪迈口号。那么，甜味行业新的革命将从哪里启程？减糖2.0时代的大幕会由谁开启？

　　01 用神经风味科学重构减糖逻辑

　　大脑控制着人类饮食行为。对各种风味、味道的感受无不处于复杂的神经链路调控之下。神经科学，不仅辅助人们洞察食品选购过程中的心理决策机制，预测流行色彩、新颖质构的未来竞争力，也在暗地里操纵食品的味觉表现。千万年的生理进化后，人类对于糖，对于甜味已形成一套牢固的感知机制。弄清它，对于减糖将大有帮助！

图片来源：europepmc.org

　　1、甜从何来？探寻甜感的“心机”

　　科学研究发现：从舌尖到大脑，感知“甜”仅需1.4毫秒。只要涂抹在嘴唇的一丁点儿甜味，就能安慰嚎啕大哭的婴孩，这是远古始祖不断进化而来的心理和生理奖赏效应。

　　甜味是一种强烈而清晰的刺激。从神经科学的角度，糖是以快速的认知和令人满意的感知启动自下而上的认知通道。糖不仅仅是产生甜味知觉的物质（“糖衣”），它更是代表高质量的热量，而且能快速激活大脑奖赏神经，给人以愉悦的心里满足感受。所以说，甜感的本质是能激活大脑奖赏机制的热量（“炮弹”）。

　　甜味是唯一能发出食物可以吞咽明确指令的感官属性，因为它代表着即将吞咽的食物是安全的、有营养价值的食物。甜味感触发了对糖的期待。糖的识别和感知是一种多感官刺激，因为糖很少被单独品尝，而是与其他成分一起出现在水果、果汁或饮料中。在甜味感知机理的一般性认知中，舌头味蕾中的味觉受体细胞是关键角色，但对甜味的感知并非只有受体细胞在参与。科学研究表明，蔗糖能激发大脑前脑岛皮质、额叶脑盖、纹状体和扣带回等涉及奖赏机制神经产生强烈反应。蔗糖能增加中脑区域多巴胺的分泌，从而产生愉悦的心理感受。甜感是由大脑而非舌头产生的。

　　早在20世纪70年代，就有科学家认为：水果中的挥发性化合物可能与甜味有联系。不过，单一挥发物在水果中的含量很低，对甜感的促进效果很有限。

图片来源：x-mol.com

　　数年前，美国佛罗里达大学味觉科学家Linda Bartoshuk和她的同事们试图通过一项研究，剖析人们吃番茄时获得的体验究竟源自哪种分子，却获得了意外发现。

　　实验结果显示：某些品种的番茄含糖量虽然较低，但测试者却认为其味道更甜。“黄色软糖豆”（Yellow Jelly Bean）和“玛蒂娜”（Matina）两个番茄品种，其中的葡萄糖+果糖含量分别为4.5克和4克（每100毫升），但甜度表现却相差一倍，分别为13和25。两种番茄的主要差异在于，“玛蒂娜”的7种挥发物含量都至少为“黄色软糖豆”的两倍。当研究团队从番茄里分离出这些挥发物，并将其添加到糖水中之后，糖水的甜度立刻上升。

　　类似的结果也出现在草莓与蓝莓的甜度PK中。虽然草莓的含糖量远低于蓝莓，但甜度却胜出蓝莓数倍。事实上，草莓中含有的挥发物种类约为30种，而蓝莓“可能只有3种”。

　　实验结果让科学家们浮想联翩：如果混入一些芳香挥发物，是否就能用更少的糖制作一杯新鲜柠檬汁？

　　而这种新的减糖思路也在不断启发食品行业，也许，我们不必如此依赖甜味剂！

　　2、我们凭什么“闻”香知甜？被忽视的鼻后嗅觉

　　嗅觉是基于鼻前或鼻后位置的化学感受器。前鼻和后鼻感觉通过嗅球传递到嗅觉感觉皮层，但后鼻感觉（也称鼻后感觉）也可以通过颅神经传导到味觉皮层。前鼻和后鼻感觉在神经处理路径上的差异造成后鼻嗅觉和味觉的混淆，后鼻感觉可以描述为鼻后腔中嗅觉、味觉和覆盖鼻感的结合。口感常常被错误地限制在非挥发性味道化合物中，而来自伊比西公司的科学家则证明：鼻后嗅觉和鼻后味觉也会影响口感的感知。

　　自上世纪60年代气相色谱诞生和普及后，香精香料行业的发展被传统的定义自我束缚，加之日用香精一直占香精公司业务的主导地位，行业对新型香原料的创新一直困在挥发性物质的瓶颈中。而对于食品饮料而言，鼻后香气比鼻前香气更为重要。比如，榴莲和臭豆腐的气味和入口食用的感受就是证明。

　　伊比西的科学家认为，在减糖饮品配方中，添加熟悉的甜水果香气比如桃子或柑橘风味，有助于启动快速的感知决策，可以帮助克服高倍甜味剂的弱点。然而，在大多数情况下，高倍甜味剂与挥发性气味的结合仍然不足以刺激真实糖的甜味感知。为此，需要借助于不易挥发和非挥发性物质的鼻后刺激，与高倍甜味剂的口服刺激和挥发性气味的微弱而短暂的鼻后刺激一起触发真实糖的甜味识别，才能产生完美的蔗糖般甜味感受。

　　3、触发甜感：整体性风味决策

　　气味对于甜感识别的促进作用，成为创造新代糖方案的技术基础。而真正推动减糖研究出现本质飞跃的，则可以追溯到人们对于清洁标签的深入反思。

　　2018年，美国IFT（食品科技学会）官网上发布的一篇综述文章总结了清洁标签背景下的减糖策略。从以天然甜味剂作为底层实现，到加入甜味增强剂，再到crossmodel correspondense（跨模态响应），最后到实现纯粹的、天然的、最小化添加量的清洁标签型的代糖方案。

　　跨模态响应是实验心理学的一个重要领域，目前已经延伸到食品饮料的产品设计之中。在减糖策略中最容易理解和应用的就是“嗅-味整合”，即如何利用鼻腔中的香气来增加口腔中的甜味。

　　例如，食物的视觉、（饮食时的）声音、触觉都可以调动大脑对于甜度的感知。宽口圆杯中的咖啡、红色的酒饮、较高的音调、光滑的表面，都会给人以“甜美”的暗示。